山形 杵屋本店 企業ページ

杵屋本店のこだわり

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自家製餡にこだわる理由

あんこスライド

私たち杵屋の決め手は、まず自家製餡であること。かつて、赤いダイヤと呼ばれた小豆は、菓子作りにおいてもっとも基本の材料であり、製餡をすることもまた、菓子作りの基本であると杵屋は考えます。

原材料を自社で厳選し安全安心を提供できる

小豆は日本はもとより、世界各国で栽培されていますが、なんといっても北海道が品質と収穫量ともに安定した産地です。平成10年からは、北海道十勝の生産者を限定した小豆を使用。より良質の材料を確保することで、おいしさの基本と原材料の作り手がわかるという安全・安心を高めています。

自家製餡をする菓子店が全国で1割しかない理由

自家製餡というのは、製餡の手間のかかり方はもちろん、排水処理設備が必要など大規模な工場設備が必要になります。なぜ広まらなかったのかというと、こし餡を作る工程上、炊き上げた小豆、大手亡(白いんげん豆)を皮と実に分離させるために大量の水を使用するため、浄化・排水設備が必要となります。その設備が大規模であり、製餡の手間などが要因で、自家製餡をする菓子店は全国で1割ほどになってしまいました。

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本当の美味しさは職人の努力で積み重ねたもの

現代では餡炊きの数値による管理が進んできていますが、季節によって豆が煮える時間が変わったり、豆が作付けされ、収穫された年で固さが大きく変わってしまいます。「小豆の顔を見れば、大体のことはわかります。最後の仕上げは結局職人の勘ですね」と語るのは製餡部の職人竹田。そんな磨き上げられた手技こそが我々の財産であり、毎日の努力が200年の伝統を築きあげ、守ってきた。これからも大切に育てて、守っていき発展させることが使命だと考えています。

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自然の美しいふるさとの味を届けたい

 

四季の移ろいが豊かなふるさと山形。そしてその豊穣の大地はいつも人々に安らぎを与えてくれる。山形ならではの風土で育まれてきた素材を菓子に取り入れることでたくさんの人々に感動を与える菓子を創りたいと考えてきました。杵屋本店では、山形県産の農産物にこだわり、菓子作りを行っています。

8K7N2862-sp旬香菓ラフランス小

ラ・フランス農家と成長した「ラフランスゼリー」

たとえば「ラフランスゼリー」。今では「果物の女王」と全国的にも評判を得るようになりましたが、かつては「みだくなし」と言われ、美味ながらその不恰好さゆえ人気がなく知名度の低い果物の一つでした。まだ加工技術も乏しかった時代からその素晴らしい香りとおいしさに目をつけ商品化。山形のラ・フランス農家とともに成長してきたのがこの菓子であるのです。
雪まろH枝豆

さらに、最高の山形県産秘伝豆を使用した「雪まろ」は、平成21年に開店した東京銀座の山形アンテナショップで連続売り数第一位を14か月キープしたのは記録的快挙となりました。もちろん、さまざまな種類の杵屋の菓子には、さくらんぼ、ブルーベリー、白桃、いちごなど、果物王国山形ならではの新鮮なフルーツをアレンジ。採取したばかりの果物のジューシーな果実と香りが、さらに最高の味付けを加えています。近年、杵屋では県内の生産者と手を結び、契約栽培を行っている。収穫量が少なくても一生懸命美味しい物を作っている農家さんが山形県内にも沢山おり、農家が天塩にかけた作物をきちんと引き受けることで、農家と杵屋のさらに良い関係が育まれるのではないかと杵屋は考えております。

8L6S9809-sp 8K7N7478-sp 8M2D4825-sp ブルーベリー

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